Het begint allemaal bij de melk van onze Noord-Hollandse koeien. Zodra de melk binnenkomt bij de kaasmakerij wordt deze als eerst gepasteuriseerd, zodat alle bacteriën onschadelijk gemaakt worden. Vervolgens wordt er stremsel aan de melk toegevoegd om ervoor te zorgen dat de eiwitdeeltjes samenklonteren tot een dikke massa, wat ook wel wrongel genoemd wordt.
Naast de toevoeging van stremsel wordt er ook zuursel aan de melk toegevoegd. Deze geeft de kaas meer smaak en zorgt tevens voor een langere houdbaarheid.
Het mengsel van wrongel en wei wordt handmatig geroerd met een speciale techniek die alleen onze kaasmeester beheerst. Wij kiezen bewust voor deze traditionele methode, omdat dit bepalend is voor de heerlijke en unieke smaak van onze kazen.
Vervolgens worden de wrongeldeeltjes in ronde vaten gedaan en samengeperst om zo alle vocht uit de wrongel te halen en dit zorgt tevens voor haar ronde vorm. Om nog meer smaak aan de kaas toe te voegen, worden de kazen ondergedompeld in een zout bad, ook wel het pekelbad genoemd. Om de kaas te beschermen tegen uitdroging en schimmels wordt elke kaas voorzien van een beschermlaagje.
Na het pekelbad gaat de kaas naar het pakhuis om hier verder te rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen regelmatig omgedraaid zodat de kaas zijn vorm behoudt.
Zo is ook de heerlijke kaas ‘Het Wapen van Noord-Holland’ tot stand gekomen. Het Wapen van Noord-Holland is dé Noord-Hollandse Gouda van de beste kwaliteit. Het samenspel van het malse gras dat de melkkoeien eten op de Noord-Hollandse polder en de bereiding van de kaas naar aloud recept resulteert in een kaas met een heerlijke smaak en een aangenaam mondgevoel.
